Gastronomia

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Cuando el restaurant Noma sirvió sus últimos platos de musgo cubierto de chocolate blanco, a fines de febrero del dos mil diecisiete, acabó una era.

Para muchos, fue uno de los restoranes más influyentes de la última década y le cambió la cara a la gastronomía alrededor del planeta y, en especial, en la zona norteña.

Tras prácticamente catorce años de trabajo, este icónico restorán nombrado múltiples veces como el mejor de todo el mundo ha cerrado sus puertas, ahora sí, por última vez. Por lo menos, en esa localización y con su actual interpretación.

A fines del dos mil diecisiete, volverá una suerte de Noma dos.0., un término absolutamente nuevo, con nuevas reglas. Mas antes que el chef jefe, Rene Redzepi, y su equipo abran las puertas de esa nueva era, acá le damos un repaso a las diez formas en las que Noma ya cambió el planeta de la gastronomía más deliciosa.

1. Identidad gastronómica norteña

Quizá la mayor contribución de Noma fue la creación de una nueva cocina norteña. En el dos mil cuatro, Redzepi estuvo entre un conjunto de chefs y cronistas que diseñó el Manifiesto de la Nueva Cocina Norteña, un documento destinado a revolucionar el alimento de la zona y a moldear su identidad.

Sus doctrinas viraban en torno a la moral, la sostenibilidad y la calidad. Quienes lo firmaron, empezaron a trabajar poniendo el foco en productos locales y de temporada. “Ellos (Noma) cambiaron la gastronomía norteña por siempre. Pusieron las luces sobre el territorio norteño y sus tesoros”, le afirmó a CNN la cronista y creadora de Parabere Forum, Maria Canabal.

dos. Chefs en el comedor

Redzepi asimismo cambió la identidad del chef, que dejó de estar limitado a la cocina y la estufa. En cambio, con él los chefs empezaron a salir al comedor a servirles los platos a los comensales, algo que “rompió barreras”, conforme el reconocido chef vasco Eneko Atxa.

En verdad, en Azurmendi, el restorán de Atxa que tiene 3 estrellas Michelín, el chef vasco adoptó una parte de esa filosofía y allá los clientes del servicio son llevados por los chefs a una suerte de invernadero, como una parte de la experiencia gastronómica.

tres. Hojas en los platos

Seamos claros: buscar hojas para ponerlas en los platos de comida está lejos de ser un fenómeno nuevo y Noma meridianamente no es el único restorán que lo hace. Mas Redzepi, indudablemente, ha estado al frente de la popularidad de esa tendencia, que se basó totalmente tras una campaña de busca de hojas de Laponia a Finlandia, llamada “Yo procuré hojas con Rene Redzepi”.

cuatro. Gastronomía de gran lujo

Los chefs en el comedor, las semillas en la mesa y la desaparición de los manteles blancos y almidonados asistieron a ponerle punto y final a la era de la gastronomía fina como la conocemos.

“Recogían rape en vez de foie gras; semillas locales en vez de importar preciosas yerbas. Asimismo decidieron festejar lo norteño, en vez de ser de manera vaga innovadores”, le afirmó a CNN el cronista gastronómico y asesor Poonperm Paitayawat. Todo eso, conforme Eneko Atxa, “cambió la manera de comprender el lujo” en la cocina, sobre todo para los chefs más jóvenes.

cinco. Fermentación

La fermentación se transformó en una enorme tendencia gastronómica en el dos mil dieciseis, aun si bien la técnica ya hiciese una parte de las tradiciones culinarias globales desde hace un buen tiempo. Y mientras que muchos restoranes se enfocaron en utilizar los ingredientes más frescos posibles en su carta menu, Noma ahondó en el planeta de la preservación y la creación de extraños –pero adorables– ingredientes como el peaso (afín al miso, mas hecho de arvejas fermentadas).

Y de pronto, los menús de comidas fermentadas empezaron a ser vistos como valientes y chéveres.

seis. Insectos

La prensa británica quedó impactada y sorprendida cuando Noma apareció en la ciudad de Londres y sirvió hormigas vivas, en el dos mil doce. Las hormigas estuvieron en el menú de Noma hasta el final.

En los últimos tiempos, se ha hablado mucho sobre los insectos como remplazo de la proteína de la carne y pese a las quejas por su aptitud en Occidente, ya han llegado al menú de ciertos restaurants más vanguardistas. En la ciudad de Londres, por servirnos de un ejemplo, las hormigas madereras se utilizan como saborizante en el restaurant Flat Three.

La tendencia de los insectos prosiguió merced al Laboratorio Norteño de Comida, un centro de investigación no lucrativo que Redzepi lanzó en el dos mil ocho. Uno de sus proyectos fue el de crear recetas con insectos, que aparecerán en un próximo libro.

siete. Maridaje de jugos con el alimento

El maridaje con los jugos estuvo libre en Noma por prácticamente una década y ahora, al fin está expandiéndose en el planeta. Se ofrecía en vez de o bien al lado de una carta de vinos y tenía una mezcla de múltiples ingredientes diseñados para hacer pareja con los comestibles. Un plato que notas de rosas podría ser maridado con un jugo de aceite de rosas, por servirnos de un ejemplo.

Ciertos restoranes en el planeta que han empezado a ofrecer maridajes con jugos son Andre, en Singapur, y Kitchen Table, en la ciudad de Londres.

ocho. Cenas colaborativas

Realmente, Redzepi no es conocido por las cenas colaborativas. De lo que sí es responsable es de haber juntado a múltiples chefs. Noma acogió el primer “Cook It Raw” (Cocinar en crudo) en el dos mil nueve, un proyecto fundado por Alessandro Porcelli para unir a múltiples chefs y hacer que se conozcan, discutan y cooperen entre sí.

Entonces, Redzepi creó el Simposium Ido, un acontecimiento anual que conectó a chefs con productores, cronistas, académicos y cualquier otra persona que tuviese algo interesante que decir sobre el alimento.

nueve. El diseño de la cocina

La mayor parte de los restoranes occidentales están basados en un diseño tradicional francés, con secciones separadas de sabores y salsas y los postres apartados a un lado. El rediseño de la cocina de Noma, en el dos mil trece, significó la unión de todas y cada una esas secciones, lo que brindó la posibilidad de que muchas manos trabajaran en exactamente los mismos platos. El cambio, conforme Redzepi, significó que todos se unieron considerablemente más como equipo.

diez. Empresa social

Para Redzepi no es extraña la filantropía. En la celebración de cierre del restorán en el mes de febrero, por servirnos de un ejemplo, anunció que daría un porcentaje de su nuevo restaurant a los empleados que más años llevaban en su equipo, incluyendo al que lavaba los platos, Ali Sonko, quien va a ser asociado de Noma dos.0.

Ahora el equipo está en México por su menú emergente, mas ofreciendo a estudiantes de gastronomía de ese país la ocasión de vivir con ellos una experiencia de un par de semanas, de seiscientos dólares americanos. Y después, los estudiantes mexicanos van a poder postularse para becas en Noma, con los gastos de traslado y alojamiento cubiertos, más un estipendio. Quizá esto sea la chispa de la generación de la cocina norteño-mexicana.